一种采用复合菌种制备泡酸菜的二次发酵工艺
- 专利权人:
- 成都市盈宇食品有限公司
- 发明人:
- 吴昌建
- 申请号：
- CN201810844925.2
- 公开号：
- CN108902837A
- 申请日:
- 2018.07.27
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种采用复合菌种制备泡酸菜的二次发酵工艺,将盐渍菜进行清洗,除杂,脱盐处理后,加入等质量的二次发酵水进行双密封发酵,发酵2天即可获得一种泡酸菜。该泡酸菜的二次发酵工艺中提高了二次发酵水的比例,同时添加菜与水总质量0.5%的植物乳杆菌与1.8%的短乳杆菌进行二次发酵,使产品特征香味物质含量与种类增多;二次发酵水采用香辛料与19%的红糖共同煮制,使微生物发酵的底物营养丰富,提高了微生物分解泡酸菜中碳水化合物及其他物质的能力,同时加速了发酵速率,缩短了二次发酵时间,还能释放更多风味物质,工艺简单,适用于大规模生产。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
