The noodle dough of the present invention contains a flour composition containing a resistant starch and water, and the content of the resistant starch in the flour composition is 5% by mass or more. The flour composition further contains one or more pregelatinized flours selected from the group consisting of pregelatinized starch and pregelatinized flour. The flour composition may further contain wheat flour, processed starch other than pregelatinized starch, wheat protein, thickening polysaccharide. According to the noodle dough of the present invention, the use of resistant starch makes it possible to produce noodles that are low in calories but have a good texture and are excellent in boiling yield stability.本発明の麺生地は、レジスタントスターチを含有する穀粉組成物と、水とを含有し、該穀粉組成物における該レジスタントスターチの含有量が５質量％以上である。前記穀粉組成物がさらに、α化澱粉及びα化穀粉からなる群から選択される１種以上のα化穀粉類を含有する。前記穀粉組成物がさらに、小麦粉、α化澱粉以外の加工澱粉、小麦たん白、増粘多糖類を含有し得る。本発明の麺生地によれば、レジスタントスターチの使用によって低カロリーでありながらも食感が良好で、且つ茹で歩留まりの安定性に優れる麺類を製造することができる。
