The present invention relates to a method of manufacturing a high amylose rice noodle with enhanced resistant starch. The method includes: a step (a) of preparing rice containing 27-30 wt% of amylose； a step (b) of making wet rice by washing and soaking the rice in water； a step (c) of making wet rice powder by grinding the wet rice； a step (d) of making dough by mixing and kneading 40-100 parts by weight of water and 1-10 parts by weight of vegetable oil with respect to 100 parts by weight of the wet rice powder； a step (e) of making a rice noodle by steaming and extruding the dough； and a step (f) of making a rice noodle with enhanced resistant starch by aging the rice noodle at -5 to 7°C for 6-15 hours. As such, a rice noodle is able to be manufactured by using only high amylose rice without the mixture of flour, and moreover, resistant starch is enhanced to increase a prebiotics content, and thus, a high amylose rice noodle for blood glucose control and diabetes treatment is able to be manufactured.본 발명은 (a) 아밀로오스 함량이 27 내지 30중량%인 쌀을 준비하는 단계； (b) 쌀을 세척하고 수침하여 습식 쌀을 제조하는 단계； (c) 습식 쌀을 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하는 단계； (d) 습식 쌀가루 100중량부에 대하여 물 40 내지 100중량부와 식물성 오일 1 내지 10중량부를 첨가하여 반죽함으로써 반죽을 제조하는 단계； (e) 반죽을 증숙 및 압출시켜 쌀국수를 제조하는 단계； 및 (f) 쌀국수를 -5 내지 7℃의 온도에서 6 내지 15시간 저온 숙성하여 저항전분 강화 쌀국수를 제조하는 단계；를 포함하는 저항전분 강화 고아밀로오스 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 고아밀로스 함량 쌀을 이용하여 밀가루 등을 혼합하지 않고 쌀만으로 쌀국수를 제조할 수 있을 뿐 아니라, 저항전분 저항전분을 강화시켜 프리바이오틱스의 함량을 증가시킴으로써 혈당 조절, 당뇨 치료 등에 기능성이 있는 고아밀로오스 쌀국수를 제조할 수 있다.
