EIDGENÖSSISCHE TECHNISCHE HOCHSCHULE ZÜRICH;ROLAND MURTEN AG
发明人:
LAMMERS, Volker,WINDHAB, Erich
申请号：
EPEP2016/077462
公开号：
WO2017/081271A1
申请日:
2016.11.11
申请国别(地区):
EP
年份:
2017
代理人:
摘要：
Bei einem Verfahren sowie Vorrichtung zur Herstellung eines aufgeschäumten, teigbasierten Lebensmittelprodukts, insbesondere Snackprodukte bzw. Snack-Backwaren, nach einem der vorherigen Ansprüche, umfassend die Verfahrensschritte: a) Bereitsstellung einer aufzuschäumenden Lebensmittelproduktmatrix umfassend einen Gewichtsanteil eines Stärke enthaltenden Rohstoffs (R) sowie einen Gewichtsanteil Wasser (W), b) Einbringen eines zu lösenden oder gelösten Gases in die aufzuschäumende Lebensmittelproduktmatrix, c) Lösen des Gases unter Druck in der aufzuschäumenden Lebensmittelproduktmatrix, d) Gasblasenbildung durch Druckentspannung und Volumenvergrösserung mit resultierender Dichtereduzierung des Teigs durch Blasenwachstum zur Bildung einer aufgeschäumten Lebensmittelproduktmatrix des herzustellenden Lebensmittelprodukts, e) Schaumstabilisierung der aufgeschäumten Lebensmittelproduktmatrix, soll ein Verfahren oder Vorrichtung zur Herstellung eines aufgeschäumten, teigbasierten Lebenmittelprodukts bereitgestellt werden, welches bei der Herstellung geringere Anforderungen an das Equipment und die Wartung stellt. Dies wird dadurch erreicht, dass in Verfahrensschritt b) und / oder Verfahrensschritt c) Gas in einem subkritischen Zustand unter dem kritischen Punkt und bei einem Druck von lObar ≤ p <； kritischer Druck des Gases in den wässrigen Anteil der aufzuschäumenden Lebensmittelproduktmatrix eingebracht und gelöst wird. Ein aufgeschäumtes, teigbasiertes und gluteinfreies Lebensmittel sowie die Verwendung der Vorrichtung werden auch beansprucht.In a method and apparatus for production of a foamed, dough-based food product, especially snack products or baked snacks, according to any of the above claims, comprising the method steps of: a) providing a food product matrix to be foamed, comprising a proportion by weight of a starch-containing raw material (R) and a proportion by weight of water (W), b) introducing a gas that has been dissolved or is to be dissolved into the
