PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a confectionery quality improver made of water-in-oil type emulsion having improvement effect such as enhancing meltability in the mouth of confectionery, and confectionery using the confectionery quality improver.SOLUTION: The confectionery quality improver is made of water-in-oil type emulsion including a water solution which contains a casein degradation product hydrolyzed in the pH range of 5.2 to 6.2 and oil. The confectionery quality improver is added to a dough or the like, which is heated to make confectionery. Examples of the confectionery include a custard cream and a flour paste.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】油中水型乳化物で、菓子類用の口溶けがよくなるなど改善効果がみられる菓子類用品質改良材、さらにその菓子類用品質改良材を用いた菓子類を提供する。【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、pH5.2~6.2の範囲で加水分解されたカゼイン分解物を含む水溶液と油脂を、油中水型に乳化したことを特徴とする菓子類用品質改良材の構成とした。さらに、前記菓子類用品質改良材を生地等に添加して、加熱して菓子類を作る。菓子類として、カスタードクリーム、フラワーペーストを含む。【選択図】図3
