PURPOSE: A method for manufacturing soy sauce using rice is provided to improve flavor of rice soy sauce and reduce ammonia odor produced from soy beans by using natural salts without other seasoning or salts. CONSTITUTION: A method for manufacturing soy sauce using rice comprises the following: washing rice 2 ~ 3 times and steaming the rice； cooling the rice to a temperature of 30 ~ 35°；C； mixing the rice with Aspergillus oryzae and Aspergillus kawachii with a ratio of 1:1(w/w)； inoculating mixed koji mold into the rice in koji making； making a saline solution with natural salt； and mixing the saline solution with rice koji.본 발명은 쌀을 이용한 쌀 간장의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀을 증자하고 종국을 접종하여 쌀 제국을 만든 뒤 식염수와 혼합하여 발효 숙성토록 하는 쌀 간장의 제조 방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 쌀의 제국시 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)와 아스퍼러질러스 가와찌(Aspergillus kawachii)라는 두 종류의 종국을 1:1(w/w)의 비율로 혼합하여 증자 쌀 위에 파종함으로써 쌀 전분의 분해력을 높도록 하였다.기존의 양조간장은 콩 단독 또는 콩과 소맥을 혼합하여 제국을 하고 식염수는 정제염 또는 굵은 소금을 사용하여서 발효 숙성하므로 암모니아 냄새가 나고 쓴맛을 주는 진한 간장이 만들어 지지만, 본 발명은 100％ 쌀만을 가지고 제국하고 간수와 불순물이 제거된 천연 소금을 녹인 식염수를 사용하여 발효 숙성토록 하였다.이렇게 본 발명처럼 만들어진 쌀 간장은 기존의 콩으로 만든 진한 갈색의 진간장에 비해 색이 엷고 투명하며 쌀 전분으로부터 얻은 단맛을 특징으로 하고 있다. 그래서 어떠한 요리에 사용하여도 음식 고유의 색깔에 영향을 전혀 주지 않으면서 훌륭한 조미식품의 역할을 하게 된다. 간장의 역할은 요리에 간을 맞추면서 우수한 향을 부여하여 식욕을 북돋는 것이 주된 역할이므로, 암모니아 냄새가 강하고 색이 진한 기존의 콩간장에 비해 본 발명의 쌀간장은 향과 색, 그리고 맛이 우수해서 어떠한 요리에 사용이 가능한 새로운 형태의 조미료가 제조됨과 동시에 감소추세에 있는 쌀 소비에도 획기적인 돌파구가 될 것이다.
