The present invention relates to a pea protein isolate, characterized in that the pea protein isolate: ∘ has between 0.5 and 2% of free amino acids, ∘ has a viscosity: ▪ from 13 to 16.10 <；sup>； -3 <；/ sup>； Pa.s. at a shear rate of 10 s <；sup>； -1 <；/sup>；, ▪ from 10 to 14.10 <；sup>； -3 <；/sup>； Pa.s. a shear rate at 40 s <；sup>； -1 <；/sup>；, andORK from 9.8 to 14.10 <；sup>； -3 <；/sup>； Pa.s. at a shear rate of 600 s <；sup>； -1 <；/sup>； .∘ has a solubility: ▪ from 30 to 40% in pH zones from 4 to 5ocyan from 40 to 70% in pH zones from 6 to 8.La présente invention est relative à un isolat de protéines de pois, caractérisé en ce que l'isolat de protéines de pois :∘ présente entre 0,5 et 2 % d'acides aminés libres,∘ présente une viscosité :▪ de 13 à 16.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 10 s-1,▪ de 10 à 14.10-3 Pa.s. un taux de cisaillement à 40 s-1, et▪ de 9,8 à 14.10-3 Pa.s. à un taux de cisaillement de 600 s-1.∘ présente une solubilité :▪ de 30 à 40 % dans des zones de pH de 4 à 5▪ de 40 à 70 % dans des zones de pH de 6 à 8.
