PURPOSE: A thawing method of frozen tuna is provided to prevent the cold feeling on teeth when eating the tuna, and to maintain the unique texture of tuna sashimi.CONSTITUTION: A thawing method of frozen tuna comprises the following steps: measuring the total amount of frozen tuna blocks for thawing preparing water three times the weight of the tuna blocks maintaining the temperature of the water at 36-40 deg C in summer and 40-44 deg C in winder, and adding salt into the water to obtain a saline solution inserting the frozen tuna blocks into the saline solution, and stirring and discharging the softened tuna blocks when the temperature of the water is 24-26 deg C separating bones and skins from the tuna blocks, and inserting the tuna blocks back into the saline solution for 2-3 minutes removing the moisture from the tuna blocks, and wrapping the tuna blocks with clean towels before inserting into an aging chamber and aging the tuna blocks.COPYRIGHT KIPO 2012본 발명은 해동할 냉동참치 블럭의 총량을 계량하고, 계량된 참치 블럭의 3배에 해당하는 물을 준비하며, 이 물의 온도를 여름엔 36℃ ~ 40℃, 겨울엔 40℃ ~ 44℃를 유지시키고, 이 물에 소금을 투입하여 염도 1.8% ~ 2.0%의 식염수를 유지시키는 해동준비단계와 해동할 냉동참치 블럭을 상기 식염수에 모두 투입하고, 참치 블럭들이 서로 붙지 않게 이리 저리 옮겨 주면서 밑에 있는 낮은 온도의 식염수와 위쪽 높은 온도의 식염수를 잘 섞이도록 저어주고, 5분 후부터 물의 온도가 24℃ ~ 26℃될 때 작은 참치 블럭과 참다랑어(지방함유가 많아 어육의 내부온도가 그다지 낮지 않고 빨리 해동됨)부터 힘을 약간 주었을 때 휘어지면 바로 순차적으로 건져내면서 꺼내진 참치 블럭들을 뼈와 껍질로 분리하여 마름질하는 1차해동단계와 상기 마름질한 참치 블럭들을 다시 상기 식염수에 넣고(이때, 참다랑어는 식염수에 넣지 않고 해동종이나 따뜻한 수건으로 싸서 숙성고에 넣는다), 2분 ~ 3분 후 참치 블럭 중 쉽게 휘어지는 것부터 건져내어 물기를 닦아내고 해동종이나 깨끗한 수건으로 싸서 숙성고에 넣으며, 숙성고의 스위치는 1시간 경과 후에 켜고, 그 다음 1시간 후부터 취식하며, 숙성고 내부 온도를 영하 1℃ ~ 2℃로 유지하는 2차해동단계로 이루어지는 냉동참치의 해동방법에 관한 것이다.이러한 본 발명은 해동되는 참치블럭의 양과 크기에 따라 적당한 온도로 해동시킬 수 있어 취식시 이가 시리지 않고, 참치회의 고유한 질감을 유지시켜 참치 고유의 진한 풍미를 느낄 수 있게 되는 효과가 있다.
