PURPOSE: A producing method of meat for pork cutlet using a curing/tenderizing solution, and the meat for pork cutlet are provided to improve the tenderizing efficacy of raw meat, and to reduce the tenderizing time of the meat. CONSTITUTION: A producing method of meat for pork cutlet comprises the following steps: mixing 32~36wt% of refined sugar, 30~34wt% of refined salt, 21~25wt% of monosodium L-glutamate, 7~10wt% of polyphosphate, 1~2wt% of metaphosphate, and less than 1wt% of off-odor removing agent to obtain curing powder； adding fruit juice powder into the curing powder for obtaining curing/tenderizing powder； and mixing the curing/tenderizing powder with water for obtaining a curing/tenderizing solution for an injection process； cutting material meat, and injecting the curing/tenderizing solution into the meat； cutting the material meat with the curing/tenderizing solution before coating with a batter mix including starch and dried albumin, and bread crumbs； and vacuum packing obtained pork cutlet patties after freezing.염지분말에 과일액분말을 더 첨가하여 염지/연육분말을 제조하고 염지연육분말 5~8중량%와 나머지 중량%의 물을 배합하여 제조되는 인젝션용 염지/연육액과 이를 이용하는 돈가스용 고기의 인젝션공정용 염지/연육액 제조방법이 개시된다.인젝션 공정을 특징으로 하는 본 발명의 제조방법은 원료육을 일정한 두께로 자르는 A단계와； 이를 컨베이어를 통해 이송시키면서 이송방향과 수직한 방향으로 등간격 배열된 인젝터를 통해 염지/연육액을 원료육중량 대비 10중량% 비율로 이송방향과 평행한 방향으로 주입하는 C단계와； 일정크기로 절단한 다음, 진공 상태에서 약 50~200회 텀블링시켜 상기 염지/연육액을 원료육에 침투시키는 E단계； 전분과 난백분이 포함된 전용 배터믹스를 묻힌 다음, 생빵가루를 입혀 돈가스 패티를 형성하는 F단계； 및 영하 20~24도로 얼려서 진공 포장하는 G단계 등이 특징이며 A단계와 C단계의 사이에는 원료육 이송방향과 평행한 방향으로 등간격 배열된 커터를 통해 원료육에 칼금을 형성시키는 B단계가 더 추가될 수 있고, C단계와 상기 E단계 사이에는, 염지/연육액 주입구와 반대방향으로 원심력이 작용하도록 상기 원료육을 고속 회전시키는 D단계가 더 추가될 수 있다. 또한 C단계의 염지/연육액 주입구는 B단계의 칼금위치 사이로 형성되어 칼금 사이로 주입된 염지/연육액이 최대한 덜 빠져나가도록 할 수 있다.본 발명은 염지/연육액 인젝션(주사주입)에 이은 고속,저속 텀블링(회전섞음)공정에 의해 고기의 조직손상을 최소화하면서 염지 및 연육 공정을 빠르고 경제적이며 균일하게 수행할 수 있으며, 단백질 분해효소가 비교적 적게 함유된 온대과일액으로도 연육효과를 극대화할 수 있고, 인젝션공정에 의해 최적주입량을 원료육 깊숙한 부분까지 침투시키는 효과적인 염지연육 작용으로 재료의 절감과 맛의 균일화를 달성할 수 있으며, 전체 생산시간과 공정단계를 간소화하여 생산원가를 낮출 수 있는 효과가 있다.
