Antipova Lyudmila Vasilevna (RU),Антипова Людмила Васильевна (RU),Gorbunkov Mikhail Vladimirovich (RU),Горбунков Михаил Владимирович (RU),Uspenskaya Marina Evgenevna (RU),Успенская Марина Евгеньевна (,Antipova Lyudmila Vasilevna,Антипова Людмила Васильевна,Gorbunkov Mikhail Vladimirovich,Горбунков Михаил Владимирович,Uspenskaya Marina Evgenevna,Успенская Марина Евгеньевна
申请号：
RU2015147566
公开号：
RU0002613277C1
申请日:
2015.11.05
申请国别(地区):
RU
年份:
2017
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves preparation of meat for processing by cutting of meat pieces from beef and/or pork sides, their further curing by wet method with pumping of brine into muscular tissue in the amount of maximum 10% of meat raw material weight, laying of pumped pieces into a vessel and maturing in a curing chamber at a temperature of 0-4°C during 2-3 hours with further heat treatment in baking-smoking mode at a temperature of 85-95°C during 6-7 hours, cooling of finished products down to the product internal temperature of maximum 0-8°C. The brine composition contains solution of Protepsin with standard proteolitic activity of 100 units/g, butcher blood plasma, common edible salt and water.EFFECT: invention improves structurally-mechanical and functional-technological properties of meat raw materials, thus improves quality and biological value of finished product at simultaneous growth of output, profitability and manufacturability with reduced time for raw material curing.3 exИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10% от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С. В состав рассола вводят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, плазму крови убойных животных, соль поваренную пищевую и воду. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сыр
