The present invention relates to processes for increasing the stability of compositions comprising polyunsaturated omega-3 fatty acids against oxidation. The processes comprise the following steps: (i) providing a starting composition comprising at least one polyunsaturated omega-3 fatty acid component； (ii) providing a lysine composition； (iii) admixing aqueous, aqueous-alcoholic or alcoholic solutions of starting composition and lysine composition, and subjecting resulting admixture to spray drying conditions subsequently, thus forming a solid product composition comprising at least one salt of a cation derived from lysine with an anion derived from a polyunsaturated omega-3 fatty acid； the product composition exhibiting a solvent content SC selected from the following: SC <； 5 wt%, SC <； 3 wt%, SC <； 1 wt%, SC <； 0.5 wt%. Compositions obtainable by such spray drying processes and use of such compositions for the manufacture of food, nutritional and pharmaceutical products are further comprised by the present invention.La présente invention concerne des procédés d'augmentation de la stabilité vis-à-vis de l'oxydation de compositions comportant des acides gras oméga-3 polyinsaturés. Les procédés comprennent les étapes consistant à : (i) prendre une composition de départ comportant au moins un constituant acide gras oméga-3 polyinsaturé ； (ii) prendre une composition de lysine； (iii) mélanger des solutions aqueuse, aqueuse-alcoolique ou alcoolique de la composition de départ et de la composition de lysine, et soumettre le mélange ainsi obtenu à des conditions de séchage par pulvérisation, ce qui permet d'obtenir une composition formant produit solide comportant au moins un sel d'un cation dérivé de la lysine et d'un anion dérivé d'un acide gras oméga-3 polyinsaturé ； la composition formant produit ayant une teneur en solvant (SC) choisie parmi les suivantes : SC <； 5 % en poids, SC <； 3 % en poids, SC <； 1 % en poids, SC <； 0,5 % en poids. L'inventio
