PURPOSE: A producing method of yeast soy sauce using a yeast extract, and the yeast soy sauce are provided to improve the stability of the yeast soy sauce for the acid decomposition. CONSTITUTION: A producing method of yeast soy sauce using a yeast extract comprises the following steps: inserting water into a yeast concentrate to obtain a diluted solution, and decomposing peptide and protein of polymers contained in the yeast concentrate using a refined proteolytic enzyme(S1)； filtering and sterilizing the enzymatic decomposed liquid of the yeast concentrate(S2)； reacting and seasoning the yeast enzymatic decomposed liquid for removing the yeast flavor, and adding taste(S3)； and sterilizing and aging the yeast enzymatic decomposed liquid(S4). The proteolytic enzyme is protease. The yeast soy sauce contains saccharide and amino acid for improving flavor and color. The yeast soy sauce uses natural fruit juice and refined rice wine for controlling the pH of the yeast soy sauce, and to improve the fermentation flavor.본 발명은 효모추출물을 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효모간장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 최근 문제가 되고 있는 산분해 간장에서 염려되는 3-MCPD 문제와 양조간장에서 거론되고 있는 바이오제닉아민의 문제점을 해결하여 안전성을 높이고, 맛 과 기능성을 구비한 웰빙형 효모간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효모간장에 관한 것이다.이를 위한 본 발명의 효모간장의 제조방법은, 효모추출 농축액의 효소를 분해하는 제1 단계와, 효모추출 농충액의 효소 분해액을 여과 및 살균하는 제2 단계와, 여과된 효모추출 농축액의 효소 분해액에 잔존하는 효모 취의 제거와 부족한 맛을 보충하기 위한 반응 및 조미하는 제3 단계； 및 상기 효모추출 농축액의 효소 분해액을 살균 및 숙성하는 제4 단계를 포함하는 구성으로 이루어짐을 특징으로 한다.
