ACHARYA, PARAG,DA FONSECA SELGAS MARTINS VAN DER MAATEN, SARA ISABEL,VREEKER, ROBERT
申请号：
CL2014003463
公开号：
CL2014003463A1
申请日:
2014.12.19
申请国别(地区):
CL
年份:
2015
代理人:
摘要：
An EDTA-free mayonnaise having excellent oil oxidation stability can be prepared by incorporating an effective amount of reduced grape juice in combination with a source of acetic acid and egg protein. The invention relates to a method of preparing an EDTA-free mayonnaise, said method comprising incorporating into the mayonnaise reduced grape juice (such as Balsamic vinegar of Modena) in an amount providing 5-2,000 pg gallic acid equivalents per milliliter of aqueous phase； a source of acetic acid in an amount providing 0.2-15% acetic acid by weight of the continuous aqueous phase； and egg protein in an amount of 0.02-4% by weight of the mayonnaise.<；p>；Mé；todo para preparar una mayonesa libre de edta que comprende 5 a 85% en peso de una fase oleosa dispersa y 15 a 95% en peso de una fase acuosa continua, en que dicho mé；todo comprende incorporar a la mayonesa jugo de uva reducido en una cantidad que proporciona entre 5 y 2000 ；µ；g de equivalentes de acido gá；lico por ml de fase acuosa, y dicho jugo de uva reducido contiene al menos 50% en peso de la materia seca de monosacá；ridos seleccionados entre glucosa, fructosa y combinaciones de estos y donde el jugo de uva reducido contiene menos de 0,1% en peso de sustancias que tienen un peso molecular superior a 20kda, una fuente de acido acé；tico en una cantidad que proporciona del 0,2 al 15% en peso de acido acé；tico de la fase acuosa continua, y dicha fuente de acido acé；tico contiene al menos 20% en peso de acido acé；tico de la materia seca； y proteí；na de huevo en una cantidad del 0,002 al 4% en peso de la mayonesa. Ademá；s se describe una mayonesa libre de edta y el uso de un jugo de uva reducido que contiene menos de 0,1% en peso de sustancias que tienen un peso molecular superior a 20kda como sustituto de edta en una mayonesa.<；/p>；
