PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a manufacturing method of low-salt fermented soybean paste having excellent taste and flavor even with a reduced content of sodium chloride.SOLUTION: The manufacturing method of a low-salt fermented soybean paste 16 includes: an immersion step 1 of immersing soybeans 11 in water for water absorption steaming step 2 of steaming the soybeans with absorbed water a preparation step 3 of mixing the steamed soybeans 12 obtained in the preceding step, rice malt 13, sodium chloride 14, and soybean tempeh 15 warming step 4 of warming the prepared raw materials and a maturation step 5 of maturing the fermented soybean paste with the addition of yeast after brewage, at a temperature below the temperature in the warming step 4.COPYRIGHT: (C)2015,JPO&INPIT【課題】食塩の含有率を低減しながらも優れた食味及び香味を有する減塩味噌を製造する方法を提供する。【解決手段】大豆11を水に浸漬して吸水させる浸漬工程1と、吸水した大豆を蒸煮する蒸煮工程2と、当該工程で得られた蒸煮大豆12、麹13、食塩14、及び大豆テンペ15とを混合する仕込工程3と、仕込んだ原料を加温する加温工程4と、醸造後の味噌に酵母菌16を添加して加温工程4未満の温度で熟成する熟成工程5とで処理する減塩味噌16の製造方法により、解決する。【選択図】図1
