GALER CHAD D,チャド ディー.ガレル,MORAN JAMES,ジェームズ モラン,DIAS BENJAMIN E,ベンジャミン イー.ディアス,DOYLE MARY,マリー ドイル,HERRERA ORLANDO,オーランド ヘレラ,ANDERSON SHAIA L,シェイア エル.アンダーソン,MCILROY MEGHAN A,メーガン エー.マキロイ
申请号：
JP2015117694
公开号：
JP2015180223A
申请日:
2015.06.10
申请国别(地区):
JP
年份:
2015
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a stable natural biogenerated cheddar flavor component stabilized against growth of spoilage or pathogenic microorganisms.SOLUTION: A method for preparing a flavor component comprises: preparing a first mixture comprising about 1 to about 8% protein, about 25 to about 70% fat, about 0.01 to about 2% sulfur-containing substrate, about 2 to about 15% salt, and a bacteriocin source, the first mixture having a pH of about 5 to about 9 heating the first mixture with a temperature and time effective for sterilizing the first mixture cooling the heated first mixture to about 20 to about 30°C treating the cooled first mixture with a bacteriocin-resistant culture to form a second mixture, so that the bacteriocin-resistant culture is effective for converting the sulfur-containing substrate to sulfur-containing flavor compounds and treating the second mixture at a temperature sufficient to inactivate the culture in the second mixture to form the flavor component.COPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】腐敗病原微生物の増殖に安定な生物産生性の安定した天然チェダー風味成分の提供。【解決手段】約1~約8%のタンパク質、約25~約70%の脂肪、約0.01~約2%の含硫黄基質、約2~約15%の塩、及びバクテリオシン源を含む第1混合物を調製し、第1混合物は約5~約9のpHを有するステップと;前記第1混合物を殺菌するのに有効な温度及び時間で加熱するステップと;前記加熱した第1混合物を約20~約30℃に冷却するステップと;前記冷却した第1混合物をバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第2混合物を形成し、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと;前記第2混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第2混合物を処理して前記風味成分を形成するステップとを含む風味成分調製法。【選択図】図1
