the object of the application is the creation of peklowniczej way by salting meat sodium chloride with the addition of acid whey obtained from the production of curd of raw milk. in the current development of peklowniczej meat products is added to the raw material meat sodium chloride and nitrites iii and v.nitrites iii and v as a result of the chemical transformation occurring in the muscle tissue with or without bacteria denitryfikuj\u0105cych produce no (nitric oxide), which communicates with the mioglobin\u0105 creating lasting nitrozylomioglobin\u0119 red dye undergoes in bright red colour during de naturacji heat due to manufacturing nitrozomiochromogenu.additive for meat nitrites iii and iv may cause adverse effects on human health. addition of acid whey generating conditions to convert the myoglobin in the same colour of meat from meat colourant substances produced added nitrites iii and v during conventional curing.acid whey from curd production of raw milk contains microorganisms inhibiting bacteria thereby preventing adverse environmental microbiological processes in the finished product.addition of acid whey, as common salt or sea can be implemented by soaking meat during massaging grinding, mixing of mincing or stuffing for the production of sausages.Przedmiotem zgłoszenia jest sposób tworzenia barwy peklowniczej przez solenie mięsa chlorkiem sodu z dodatkiem serwatki kwasowej otrzymanej z produkcji twarogu z mleka surowego. W obecnym sposobie tworzenia barwy peklowniczej wyrobów mięsnych dodaje się do surowca mięsnego chlorek sodu i azotyny III i V. Azotyny III i V w wyniku przemian chemicznych zachodzących w tkance mięśniowej z udziałem lub bez bakterii denitryfikujących wytwarzają NO (tlenek azotu), który łączy się z mioglobiną tworząc nitrozylomioglobinę czerwony trwały barwnik przechodzącą w jasnoczerwoną barwę podczas denaturacji cieplnej w wyniku wytworzenia nitrozomiochromogenu. Dodatek do mięsa azotynów III i IV może powodować niekorzystne skut
