PURPOSE: A producing method of bean curd without using brine containing a fruit extract is provided to use a natural vegetable coagulant instead of a chemical coagulant.CONSTITUTION: A producing method of bean curd without using brine comprises the following steps: mixing 1L of juice obtained from lemon, orange, tangerine, trifoliate orange, or their mixture with 1-9L of pineapple juice to obtain a fruit extract dipping soybeans in water for more than 16 hours, and grinding the soybeans to obtain a ground soybean product adding water into the ground soybean product, and boiling for more than 2 minutes at 100 deg C filtering the boiled ground soybean product for removing bean curd dregs, and obtaining soymilk adding 10-50ml of fruit extract per 1L of soymilk at 75 deg C while stirring and inserting the obtained coagulated mixture into a molding frame, and removing the moisture from the mixture.COPYRIGHT KIPO 2012본 발명은 과일 추출물을 이용한 무간수 두부 제조방법에 관한 것으로서, 간수( MgCl2 .6H2 O) 또는 칼슘(Ca) 성분의 무기 응고제를 사용하여 두부를 제조하는 일반적인 방식을 지향하고, 천연 과일인 레몬, 오렌지, 귤, 탱자, 파인애플의 추출물을 응고제로 사용하여 무간수 두부를 제조하는 것이다. 일반적으로 두부는 식물성 단백질이 많아서 인류가 오랫동안 많이 섭취하여 왔으나 두부를 제조할 때 간수를 사용함에 따라 간수에 포함된 염분 또는 염분과 유사한 물성이 고혈압, 당뇨 등의 현대병을 일으키는 원인이 되는 것으로 밝혀져 많은 무간수 두부 제조공정이 연구되어 왔고, 두부에 약초성분, 키토산성분, 미네랄성분, 과일성분 등 인체에 필요한 영양성분을 가미한 기능성 두부의 제조방법도 많이 개발되어 왔다. 본 발명은 상기 과일 추출액 내에 포함된 과일의 유기산을 이용하여 두부의 결정체인 식물성 단백질을 응고 시켜 무간수 두부를 제조함으로써 과일 추출액에 포함된 비타민과 무기 영양물질, 미네랄이 풍부한 웰빙 두부를 제조함과 동시에 사용 과일에 따라 제조되는 두부의 색감을 변화시켜 시각적으로도 식욕을 돋우는 신 개념의 두부 제조방법을 제시하는 것이다.
