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酱油酿造工艺
- 专利权人:
- 广西顶俏食品有限公司
- 发明人:
- 曾益洪
- 申请号：
- CN201710774639.9
- 公开号：
- CN107485007A
- 申请日:
- 2017.08.31
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 高松
- 摘要：
- 本发明公开了一种酱油酿造工艺，包括以下步骤：⑴、大豆打磨成粉，与面粉按重量比1‑2：0.5‑1混匀，加入2‑4倍体积水，搅拌均匀；⑵、向步骤⑴混合料中加入0.3‑0.4％的菌种，通风条件下，在30‑35℃，发酵10‑15小时；再在30‑33℃，发酵15‑20小时；最后在25‑28℃，发酵10‑12小时；⑶、向步骤⑵发酵后物料，加入1.5‑2.5倍浓度为22‑25％的盐水，发酵3‑4个月。本发明采用先低盐后高盐发酵的顺序，在低盐发酵时，菌种酶系活性高，促进面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醪中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物；在高盐发酵时，针对豆类的菌种酶系发挥作用，对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
