PURPOSE: A producing method of fermented meat kimchi using an enzyme fermentation technique is provided to remove the bad smell from the obtained kimchi. CONSTITUTION: A producing method of fermented meat kimchi using an enzyme fermentation technique comprises the following steps: mixing 25g of complex enzyme liquid and 125g of purified water to obtain an enzyme solution； inserting 5kg of meat and fish into the enzyme solution, and fermenting the meat and fish for 10 minutes in a vacuum tumbler at 5 deg. C to obtain fermented meat and fish； dressing Chinese cabbage before cutting in half, and salting the Chinese cabbage for one night； washing and dehydrating the salted Chinese cabbage, and removing the root； cutting radish； mixing Oenanthe javanica, mustard leaves, chives, spring onion, garlic, ginger, the cut radish, red pepper powder, and salt to obtain stuffing； and inserting the fermented meat or fish among leaves of the salted Chinese cabbage with the stuffing, and inserting the Chinese cabbage into a container for aging.본 발명은 효소 발효기술을 이용한 발효고기김치 제조방법에 관한 것으로서, 육류 및 어류 중 적어도 하나를 선택하여 5kg을 복합 효소 액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소 액에 상기 육류 및 어류를 넣되, 5℃의 진공텀블러에서 육류의 경우는 30분, 어류의 경우는 10분 동안 교반하여 15~18℃의 상온에서 12시간 김치제조에 필요한 육류 및 어류를 발효시키는 제 1 단계； 배추 4포기, 무 1개, 갓 1/2단, 미나리, 파 1/2단, 굵은파 1뿌리, 다진마늘 2통, 생강 2톨, 고춧가루 2컵, 소금 2큰 술, 굵은소금 2.5컵으로 된 김치 재료를 준비하여 배추는 다듬어서 반을 갈라 굵은 소금물에 하룻밤 재워두고, 배추가 절여지면 깨끗히 씻어 물기를 빼고 뿌리부분은 도려내고, 무우는 다듬어서 채썰고 미나리, 갓, 실파는 약 4~5cm 정도로 썰어두고, 굵은 파는 어슷썰기로 채썰고 마늘과 생강을 곱게 다지고, 무채와 고춧가루 미나리, 갓, 실파, 굵은파, 마늘, 생강을 다넣고 버무리며 소금으로 간하여 속을 제조하는 제 2단계； 절인 배춧잎 사이사이에 발효 육류 및 어류중 적어도 하나를 선택하여 상기 제 2 단계의 속과 함께 고르게 채운 뒤 전체를 잘 포장해서 감싸서 용기에 저장하는 제3단계； 로 이루어진 것을 특징으로 한다. 이와 같이 복합효소 액을 우리고유의 김치제조에 사용함으로써 김치의 변질을 막아 장기간 시어지지 않도록 보관할 수 있고, 영양소를 대폭 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 김치의 항산화 효과도 더욱 높일 수 있다.
