PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a healthy food rich in dietary fiber and low in calorie by easily producing a food product and a thermo-irreversible gelled product over a wide region from acidity to alkalinity with use of denatured mannan.SOLUTION: The denatured mannan is produced by isolating an acetyl group of konjak mannan by alkali treatment to be inhibited from swelling and is prepared to be thermo-irreversibly gelled upon heating after swelling with water by releasing swelling inhibition upon neutralizing with use of a food product. Alternatively, the denatured mannan is produced by dehydrating, freezing or drying the denatured mannan produced by isolating an acetyl group of konjak mannan by alkali treatment to be inhibited from swelling and prepared to be thermo-irreversibly gelled upon heating after swelling with water by releasing swelling inhibition upon neutralizing with use of a food product. The thermo-irreversible gelled product and the food product are produced upon heating after swelling with water by releasing swelling inhibition upon neutralizing with use of the denatured mannan.【課題】本発明によれば変性マンナンを使用し、酸性からアルカリ性の広い領域で食品及び熱不可逆ゲル化物を容易に製造することにより、食物繊維が豊富で低カロリーのヘルシー食品を提供する。【解決手段】 本発明はアルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンであり、食品を用いて中和すると膨潤抑制を解除することで水に膨潤した後に加熱すると熱不可逆にゲル化するよう調整されていることを特徴とする変性マンナン。又はアルカリ処理でコンニャクマンナンのアセチル基を遊離し膨潤抑制した変性マンナンであり、食品を用いて中和すると膨潤抑制を解除することで水に膨潤した後に加熱すると熱不可逆にゲル化するように調整されていることを特徴とする変性マンナンを脱水又は冷凍又は乾燥させた変性マンナン。それを用いて中和すると膨潤抑制を解除することで水に膨潤した後に加熱して得た熱不可逆ゲル化物及び食品である。
