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一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 黄卫宁,邹奇波,贾春利
- 申请号：
- CN200610037644.3
- 公开号：
- CN100466912C
- 申请日:
- 2006.01.06
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2009
- 代理人:
- 殷红梅
- 摘要：
- 本发明涉及一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。其主要将面粉、分子蒸馏单甘酯、海藻酸钠、蔗糖、盐、奶粉、起酥油放在搅拌缸中混合搅拌均匀，加入冰水及活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；搅拌至面团形成，经静置松弛、称量、分块、搓圆、再静置松弛成形为面团，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明应用天然物质戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用分子蒸馏单甘酯和海藻酸钠减小冷冻面团中冰晶的体积，提高冷冻面团的低温稳定性，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
