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一种利用γ‑聚谷氨酸提高冷冻甜面团中酵母菌抗冻性的方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 黄卫宁,贾春利,汤晓娟,李志斌,杨文丹,陈诚,张峦,李宁,邹奇波
- 申请号：
- CN201610842063.0
- 公开号：
- CN106135339A
- 申请日:
- 2016.09.20
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种利用γ‑聚谷氨酸提高冷冻甜面团中酵母菌抗冻性的方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ‑聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速搅拌，转为快速搅拌。加入起酥油，慢速搅拌，转为快速搅拌，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发既得成品。本发明通过利用适当浓度的γ‑聚谷氨酸增强冷冻甜面团中酵母氧化抗性，减少甜面团中可冻结水含量，减少酵母释放出的谷胱甘肽，大幅度提高了冷冻甜面团中酵母细胞的存活率。制作的冷冻甜面团的更加稳定性，烘烤后的甜面包口感香甜、组织柔软。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
