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一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 黄卫宁,堵国成,段立,陈坚
- 申请号：
- CN200610041129.2
- 公开号：
- CN1907040A
- 申请日:
- 2006.08.02
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2007
- 代理人:
- 殷红梅
- 摘要：
- 本发明涉及一种用谷氨酸钠提高冷冻酸面团抗冻稳定性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取小麦面粉、黑麦面粉、水、谷氨酸钠混合均匀，经一次发酵、二次补料发酵、三次补料发酵为酸面团发酵剂；然后取面粉、酸面团发酵剂、水、食盐、糖混合均匀、搅打形成面包面团；经静置、切分、速冻、冷藏为成品。本发明在酸面团中添加了谷氨酸钠，它能使面团结晶温度降低，形成的冰晶较小，因此对乳酸菌的破坏作用减小。它还能强化产品风味；由于将酸面团放入冰柜冷冻，食用时新鲜，可以现用现取，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，顾客可随时买到刚出炉的新鲜面包，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了酸面团发酵阶段，节约劳动力。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
