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一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法
- 专利权人:
- 江南大学;无锡麦吉贝可生物食品有限公司
- 发明人:
- 黄卫宁,贾春利,吴超,张慜,邹奇波,王凤,姚远,郑建仙,刘海燕
- 申请号：
- CN201110423158.6
- 公开号：
- CN102511521A
- 申请日:
- 2011.12.16
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种提高冷冻糯麦面团中蛋白质抗冻稳定性的方法，属于食品加工技术领域。其主要将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油、冰结构蛋白放在搅拌机中搅打均匀，加入冰水，揉和，再加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液，经混合搅拌至面团形成，静置松弛、称量、分割、搓圆、再静置松弛、整型，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明应用戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用冰结构蛋白减小冷冻面团中冰的重结晶，防止冰核长大，减小冰核对冷冻面团中面筋网络结构和酵母的破坏，能更好的提高冷冻面团的储藏稳定性，使制成的面包比容显著增加，且使面包芯结构细腻、均匀。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
