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一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 黄卫宁,堵国成,段立,陈坚
- 申请号：
- CN200610041128.8
- 公开号：
- CN1907039A
- 申请日:
- 2006.08.02
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2007
- 代理人:
- 殷红梅
- 摘要：
- 本发明涉及一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取面粉、水、还原型谷胱甘肽混合均匀，经发酵、二次补料发酵、三次补料发酵为酸面团发酵剂；然后取面粉、酸面团发酵剂、水、食盐混合均匀、搅打形成面包面团；经静置、切分、速冻、冷藏为成品。本发明由于在酸面团中添加了还原型谷胱甘肽能起还原作用，能保护微生物细胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌体抗冻的能力，稳定面团中的营养成分，有强化风味的作用；由于将酸面团放入冰柜冷冻，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了酸面团发酵阶段，节约劳动力；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
