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一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法
专利权人:
厦门华顺民生食品有限公司
发明人:
张清苗
申请号:
CN201010548401.2
公开号:
CN102461922A
申请日:
2010.11.15
申请国别(地区):
中国
年份:
2012
代理人:
钟毅虹
摘要:
本发明公开一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法,采用高速搅拌机或斩拌机进行斩拌工序,该斩拌工序是在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入5-20U/g的冷冻TG酶,15-50mmol/kg的乳酸钙,0.2%-20%的大豆分离蛋白和0.005%-0.1%酪朊酸钠进行高速混合搅拌。与现有技术相比,本方法通过在鱼糜中加入上述份量的冷冻TG酶,乳酸钙,大豆分离蛋白,酪朊酸钠和其他食品添加剂,进行高速搅拌打浆。达到两个目的:其一,增加鱼糜弹性。其二,通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短,不易受冰晶影响聚集产生变性。
来源网站:
中国工程科技知识中心
来源网址:
http://www.ckcest.cn/home/

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