一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法
- 专利权人:
- 厦门华顺民生食品有限公司
- 发明人:
- 张清苗
- 申请号：
- CN201010548401.2
- 公开号：
- CN102461922A
- 申请日:
- 2010.11.15
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 钟毅虹
- 摘要：
- 本发明公开一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，采用高速搅拌机或斩拌机进行斩拌工序，该斩拌工序是在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入5-20U/g的冷冻TG酶，15-50mmol/kg的乳酸钙，0.2％-20％的大豆分离蛋白和0.005％-0.1％酪朊酸钠进行高速混合搅拌。与现有技术相比，本方法通过在鱼糜中加入上述份量的冷冻TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白，酪朊酸钠和其他食品添加剂，进行高速搅拌打浆。达到两个目的：其一，增加鱼糜弹性。其二，通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短，不易受冰晶影响聚集产生变性。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
