一种提高铜盘鱼糜弹性和防止鱼肉中蛋白质冷冻变性的加工方法
- 专利权人:
- 厦门华顺民生食品有限公司
- 发明人:
- 张清苗
- 申请号：
- CN201010249102.9
- 公开号：
- CN102370191A
- 申请日:
- 2010.08.09
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 娄烨明
- 摘要：
- 本发明公开一种提高铜盘鱼糜弹性和防止其冷冻变性的加工方法，其原理是：通过在铜盘鱼糜中加入冷冻蛋清或蛋粉和其他食品添加剂，进行高速搅拌和微粒化处理。此方法所用的蛋清包括冷冻鸡、鸭蛋清，蛋粉指鸡、鸭蛋白粉。达到两个目的：其一，增加鱼糜弹性。本身蛋清具备不可逆的凝胶能力，同时蛋清蛋白与原鱼肉蛋白形成部分结合，蛋清里含半胱氨酸蛋白酶抑制剂成分，能抑制鱼肉蛋白分解，保证鱼肉蛋白含量，能增强鱼糜的凝胶能力。其二，通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短，不易受冰晶影响聚集产生变性。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
