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一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法
- 专利权人:
- 宁波大学;宁波今日食品有限公司
- 发明人:
- 苏秀榕,陈义芳,徐嘉杰,王求娟,全晶晶,郑平安,孙静
- 申请号：
- CN201210223280.3
- 公开号：
- CN102742871A
- 申请日:
- 2012.07.02
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 程晓明
- 摘要：
- 一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，将金枪鱼洗净去杂，切成鱼块，再将鱼块浸入重量百分浓度为1.0～1.5%的谷氨酰胺转胺酶溶液中，在4～28℃温度条件下浸泡1.5～6.5小时，得到品质改善鱼块；该大小的金枪鱼鱼块经该浓度的谷氨酰胺转胺酶溶液浸泡后，鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，肌肉纤维之间的内聚力在0.5～0.7之间，硬度<220，鱼肉嫩化；同时提高了肌肉纤维的品质，鱼肉弹性>0.85；同时降低了金枪鱼肉内酸度。因此本发明是一种可以使鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，鱼肉嫩化，而肌肉纤维品质提高，弹性增大、鱼肉中酸味较低的金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
