GOSUDARSTVENNOE NAUCHNOE UCHREZHDENIE SIBIRSKIJ NAUCHNO-ISSLEDOVATELSKIJ INSTITUT PERERABOTKI SELSKOKHOZJAJSTVENNOJ PRODUKTSII ROSSIJSKOJ AKADEMII SELSKOKHOZJAJSTVENNYKH NAUK (GNU SIBNIIP ROSSELKHOZAK
发明人:
VOLF TEODOR TEODOROVICH,Вольф Теодор Теодорович (RU),UGLOV VLADIMIR ALEKSANDROVICH,Углов Владимир Александрович (RU),DOLGUSHINA VERA PETROVNA,Долгушина Вера Петровна (RU),PERFILEVA SVETLANA NIKOLAEVNA
申请号：
RU2011101420/13
公开号：
RU0002463813C2
申请日:
2011.01.13
申请国别(地区):
RU
年份:
2012
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is intended for usage in meat industry, in particular, in production of delicatessen products of goose meat. Before salting the raw meat material is fermented with Protosubtilin in an amount of 300 g per 100 kg of the raw meat material at a temperature of 30°C during 60 minutes. One performs salting by way of rubbing with a salting mixture consisting of culinary salt, garlic and ground black pepper then one proceeds with placing into the vessel and pouring with a sodium nitrate solution. After the brine draining goose legs are rubbed with dill, parsley, mustard, treated with smoke flavouring agents and baked till the temperature inside the product is equal to 80±2°C. The goose legs treatment before baking ensures original piquancy of the ready product.EFFECT: method allows to produce a biologically complete product of goose legs.Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в производстве деликатесных продуктов из мяса гуся. Перед посолом мясное сырье ферментируют протосубтилином из расчета 300 г на 100 кг мясного сырья при температуре 30°С в течение 60 мин. Осуществляют посол путем натирания посолочной смесью, состоящей из поваренной соли, чеснока и перца черного молотого, затем укладывают в емкость и заливают раствором нитрита натрия. После отекания рассола окорочка натрают укропом, петрушкой, горчицей, обрабатывают коптильными ароматизаторами и запекают до температуры 80±2°С внутри продукта. Обработка окорочков перед запеканием обеспечивает готовому продукту оригинальную пикантность. Способ позволяет вырабатывать биологически полноценный продукт из гусиных окорочков.
