The invention relates to a method, termed "bionative" method, for preparing a leaven, in which: an unpasteurized milk is selected from the group formed from unpasteurized milks of which the pH is capable of reaching, during a step of stabilizing fermentation by acidifying lactic fermentation of the unpasteurized milk, at at least one selection temperature, a value of 5.5 in more than 15 h, and a minimum value of 5.0 in less than 48 h, and then an unpasteurized milk-stabilizing treatment is carried out, said treatment comprising at least one step, termed stabilizing fermentation step, of acidifying lactic fermentation of a fermentation medium, including a first stabilizing fermentation step carried out using a fermentation medium comprising said unpasteurized milk, in which at least one stabilizing fermentation step is interrupted when the pH of the fermentation medium reaches a value of between 4.9 and 6.0.Linvention concerne un procédé, dit procédé « bionatif », de préparation dun levain dans lequel : on choisit un lait cru dans le groupe formé des laits crus dont le pH est susceptible datteindre, lors dune étape de fermentation stabilisante par fermentation lactique acidifiante du lait cru, à au moins une température de sélection, une valeur de 5,5 en plus de 15 h, et une valeur minimum de 5,0 en moins de 48 h, puis, on réalise un traitement de stabilisation de lait cru, ledit traitement comprenant au moins une étape, dite étape de fermentation stabilisante, de fermentation lactique acidifiante dun milieu de fermentation, dont une première étape de fermentation stabilisante réalisée à partir dun milieu de fermentation comprenant ledit lait cru, dans lequel on interrompt au moins une étape de fermentation stabilisante lorsque le pH du milieu de fermentation atteint une valeur comprise entre 4,9 et 6,0.
