PROBLEM TO BE SOLVED: To provide swollen food product dough for obtaining an excellent swelling action, free from the need of the addition of a thickening polysaccharide, and having as the main raw material, rice powder without gluten added.SOLUTION: Swollen food product dough is obtained by mixing a soybean protein-containing liquid, albumen protein and yeast with rice powder as the main raw material. Soybean protein molecules form coating by orienting themselves around air bubbles of carbon dioxide generated by fermentation, which continues during fermentation, and a lot of nuclei necessary for swelling when burning exist in the dough. When burning, break of air bubbles and unification of a plurality of air bubbles are likely to occur by an influence of heat, but owing to the invention containing albumen protein, heat-denatured protein forms a bridge between starch particles, and protects air bubbles by increasing viscosity of the dough from before a start of gelatinization of starch； thereby, a fine swollen food product can be produced.【課題】良好な膨化作用が得られると共に、増粘多糖類の添加を必要としない、グルテン無添加の、米粉を主原料とした膨化食品用生地を提供する。【解決手段】主原料である米粉に、大豆タンパク質含有液、卵白タンパク質及びイーストを配合してなる。大豆タンパク質分子は、発酵によって発生した炭酸ガスの気泡の周りに配向して被膜を形成し、これが発酵中継続し、焼成時において膨化に必要な核が生地中に多数存在するようになる。焼成時には、熱の影響によって気泡の破泡や複数の気泡の合一化が生じやすいが、本発明によれば、卵白タンパク質を含有するため、タンパク質が熱変性してデンプン粒子間に架橋を形成し、デンプンの糊化開始前から生地の粘度を上昇させて気泡を保護するため、きめ細やかな膨化食品を製造することができる。【選択図】 図２
