INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO IM. PROF. WACŁAWA DĄBROWSKIEGO
发明人:
PIOTR SZYMAŃSKI,DANUTA KOŁOŻYN-KRAJEWSKA
申请号：
PL415074
公开号：
PL415074A1
申请日:
2015.12.02
申请国别(地区):
PL
年份:
2017
代理人:
摘要：
The purpose of the notification is the production of high quality steam sausage with improved sensory quality characteristics in the production which uses the strain of Staphylococcus carnosus ATCC 51654 to improve the flavour and smell of baked meat. An increase in the desired flavour and smell of baked meat in a high-performance steamed sausage is obtained by enzymatic activity of lipase, protease and peptidase of the bacterial strain Staphylococcus carnosus ATCC 51654 introduced into the meat farce,where these bacteria reproduce in the liquid protein medium during 20 hours and 30oC before being introduced into the meat, then the bacterial cells are centrifuged and suspended in a saline solution, then added to the meat mash together with the other ingredients, the mixture, and then the mash is placed in a temperature range of five degrees to eight degrees from 24 hours to 36 hours, then the sausage mash is filled in barrier shields and subjected to heat treatment in phases, during the first stage of two hours so that the temperature inside the bar is from 15 degrees to 25 degrees,in the second stage for two hours so that the temperature inside the bar is from 35oC to 40oC, in the third stage for two hours so that the temperature inside the bar is from 40oC to 45oC, and in the fourth stage to obtain inside the bar the temperature 70oC, after which the sausage is cold.Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania wysokowydajnej kiełbasy parzonej o poprawionych cechach jakości sensorycznej w produkcji której do poprawy natężenia smaku i zapachu mięsa peklowanego zastosowano szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654. Zwiększenie natężenia pożądanego smaku i zapachu mięsa peklowanego w wysokowydajnej kiełbasie parzonej otrzymuje się przez aktywność enzymatyczną lipaz, proteaz i peptydaz szczepu bakteryjnego Staphylococcus carnosus ATCC 51654 wprowadzonego do farszu mięsnego, przy czym bakterie te przed wprowadzeniem do mięsa rozmnaża się w c
