Procédé par lequel on améliore les rendements de production fromagère et la qualité du fromage produit par la mise en oeuvre dun refroidissement cryogénique
a process for the manufacture of cheese, refined or not, of the type including a step of draining, and is characterized in that it is in the adjustment to a preset level of at least one of the physical and chemical characteristics of the curd and at or before the stage of t outtage.an additional cooling is controlled preferentially by contacting the mixture with a cryogenic fluid.Un procédé de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment une étape dégouttage et se caractérisant en ce que lon procède, à lajustement à un niveau prédéfini dau moins une des caractéristiques physico-chimiques du caillé, puis, lors ou avant la phase dégouttage, à un refroidissement additionnel contrôlé préférentiellement réalisé par mise en contact du mélange avec un fluide cryogénique.
