PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a manufacturing method of a meat processed food which is moist and soft when thick sliced and has a loosened and soft texture.SOLUTION: A raw material meat is treated to contain arginine and a salting agent and then heat treated to have a breaking load of 10.0 N/cm2 or less, so that the a meat processed food which is moist and soft when thick sliced and has a loosened and soft texture can be produced. A pickling liquid may be used as the salting agent. Further softened texture can be achieved with inclusion of 10 to 50 wt.% of pickling liquid and 0.7 wt.% or more of arginine relative to the weight of the raw material meat. Preferably the heat treatment is performed at a temperature of 70 to 120°C, within 1 minute to 12 hours (more preferably within 8 hours).COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】本発明は、厚切りであっても、しっとり軟らかく、かつ、ほぐれるような軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を行った後、破断荷重が10.0N/cm2以下となるような加熱処理を行うことで、厚切りであっても、しっとり軟らかく、かつ、ほぐれるような軟らかい食感の食肉加工食品を製造することができる。さらに、塩漬剤としてピックル液を使用し、原料肉の重量に対して、ピックル液を10~50重量%、かつ、アルギニンを0.7重量%以上含ませることでさらに軟らかい食感が実現できる。加熱条件としては、70~120℃の温度で、1分~12時間以内(より好ましくは8時間以内)の加熱処理を行うことが好ましい。【選択図】なし
