A method of processing meat is disclosed. The method includes subjecting the meat (pork or turkey) to high pressure processing at a pressure of at least 175 MPa for a time of 20 minutes or less, wherein post mortem glycolysis is inhibited. For beef, a pressure of at least 200 MPa and a hold time of from 30 seconds to 20 minutes are used.Linvention concerne un procédé permettant de traiter la viande. Le procédé comprend létape consistant à soumettre la viande (porc ou dinde) à un traitement sous haute pression à une pression dau moins 175 MPa pendant une durée inférieure ou égale à 20 minutes, la glycolyse post mortem étant ainsi inhibée. Pour le bœuf, une pression dau moins 200 MPa et une durée de maintien de 30 secondes à 20 minutes sont utilisées.
