OTA AKIRA,太田 晶,HIKOE SAKURA,彦エ さくら,KITATANI YUKI,北谷 友希
申请号：
JP2017205531
公开号：
JP2018068289A
申请日:
2017.10.24
申请国别(地区):
JP
年份:
2018
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide, in the oil/fat formulation with reduced trans fatty acid amount, a water-in-oil type emulsion for layered food product that provides a good melting in the mouth for layered food products and has a good flavor release and that can impart, in addition to the original flavor, a sweetness-derived rich taste along with sweetness, and furthermore that provides a good extensibility when laying in layers into doughs a plastic oil/fat using the same and a method for producing layered food product.SOLUTION: The water-in-oil type emulsion for layered food product of the present invention contains at least one saccharide selected from monosaccharides and disaccharides, and in which, characterized, the content of oleic acid bonded to the 2-position of the triglyceride is 35 to 57 mass% with respect to the mass of the whole fatty acid bonded to the 2-position of the triglyceride, and the content of trans fatty acid in the constituent fatty acids of the triglyceride is less than 3 mass% with respect to the mass of the whole fatty acid of the triglyceride.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】トランス脂肪酸量を低減した油脂配合において、層状食品の口溶け、フレーバーリリースが良く、かつ、甘みとともに、本来の風味に加えて甘み由来のコク味を付与することができ、さらに生地へ層状に折り込む際に伸展性の良い層状食品用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および層状食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の層状食品用油中水型乳化物は、単糖類および二糖類から選ばれる少なくとも1種の糖類を含有し、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して35~57質量%であり、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量が、トリグリセリドの脂肪酸全体の質量に対して3質量%未満であることを特徴としている。【選択図】なし
