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一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法
- 专利权人:
- 千禾味业食品股份有限公司
- 发明人:
- 伍学明,钮成拓,李崎,樊君,郭建,许正宏
- 申请号：
- CN202011102285.1
- 公开号：
- CN112195125A
- 申请日:
- 2020.10.15
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2021
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法，包括以下步骤：1)大豆、豆粕、小麦和麦麸等原料经过蒸煮、制曲等步骤后成曲以1:1.7‑2.0比例拌入盐度为18‑20％盐水，于40‑42℃开始发酵；2)在起始发酵初期，接入特基拉芽孢杆菌菌液，接入量为3‑6×109个菌株/kg成曲，在42℃下进一步发酵30‑45天，发酵成熟即为生酱油。本发明的发酵方法，采用生物法将特基拉芽孢杆菌应用于酱油发酵过程中，可以进一步提高酱油发酵过程中大分子蛋白质和淀粉类物质的降解程度，在不添加味精的前提下提高本酿造酱油的氨基酸态氮和还原糖含量，有助于丰富酱油风味，提高酱油品质。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
