FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to preservation industry, in particular, to pear and quince compote production. The method envisages preliminary heating of fruits in jars with 85°C hot water during 3 minutes, water replacement with 98°C syrup, the jars sealing ensuring their air-tightness. Then the compote is sterilised in 130°C air flow at a rate of 1.5 m/s during 22 minutes with subsequent maintenance during 20-25 minutes in 100°C water. Then the compote is cooled in a 25-28°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 18 minutes. During heating and cooling processes, the tin is turned upside down with frequency of 0.16 s-1.EFFECT: invention allows to enhance the ready product quality due to heating duration reduction thermal treatment uniformity.Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к производству компота из груш и айвы. Способ предусматривает предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, замену воды сиропом с температурой 98°С и закатывание банок с обеспечением их герметичности. Затем компот стерилизуют в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 1,5 м/с в течение 22 мин с последующей выдержкой в течение 20-25 мин в воде с температурой 100°С. Далее компот охлаждают в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин. При осуществлении процессов нагрева и охлаждения банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с-1. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и обеспечения равномерности тепловой обработки.
