PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a fermented seasoning which soy bean-, wheat-, broad bean-, red bean-, sesame- and rice-allergic patients can ingest harmlessly and which has a sufficient taste, flavor and color as alternative soy sauce, malt produced in the production process, and a production method thereof.SOLUTION: Malt is obtained through a protein denaturation process and a granulation process adjusting the grain size of raw materials using Perilla ocymoides seeds or defatted Perilla ocymoides seeds as a raw material. The fermented seasoning is obtained by compressing moromi-mash after oil and/or undecomposed protein are separated from the moromi-mash produced by using the malt.COPYRIGHT: (C)2009,JPO&INPIT【課題】 大豆、小麦、空豆、小豆、胡麻、米アレルギー疾患患者が危害なく摂取可能で醤油代替調味料として十分な風味、香り、色を有する醗酵調味料及びその製造過程で作られる麹、及びそれらの製造方法を提供する。【解決手段】荏胡麻種子、または脱脂荏胡麻種子を原料として、蛋白変性処理、原料の粒度調整を行う造粒処理を行い麹を得る。その麹を利用した諸味から油分及び又は未分解の蛋白質を分離した後に圧搾し醗酵調味料を得る。【選択図】 なし
