The present invention relates to a pretreatment method for frozen tuna, ensuring reduction in inherent smell of tuna while increasing special flavors of tuna, thereby making tuna to be applied various foods. To this end, tuna, which has been previously eaten by cooking a type of processed can or sashimi is primarily aged using a curing agent and/or an emulsifying agent and then is defrosted. The defrosted tuna is secondarily aged to be processed, using a soy sauce. By increasing aroma and flavor while reducing the inherent smell of tuna produced when heating tuna, it is possible to satisfy various preference of consumers.본 발명은 기존에 회 또는 통조림 가공 형태로 조리하여 섭취했던 참치를 염지제 및/또는 유화제를 사용하여 1차 숙성시켜 해동한 뒤, 상기 해동된 참치를 간장 소스를 사용하여 2차 숙성시켜 가공함으로써, 참치 특유의 비린내를 저감시킬 뿐만 아니라, 참치 특유의 풍미를 향상시켜, 참치를 다양한 음식에 사용할 수 있도록 한 냉동 참치의 전처리 방법에 관한 것으로서, 가열시 발생되는 참치 특유의 비린내를 저감시킴과 동시에 풍미 및 향미를 증가시킴으로써, 소비자의 다양한 기호도를 만족시켜줄 수 있다.
