PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an oil and fat composition for kneading into bread capable of stably providing bread soft and good in moisture and mouth melting without deteriorating dough physical properties.SOLUTION: There is provided an oil and fat composition containing maltose generation type amylase and hemicellulase. The hemicellulase has arabinoxylan as a main substrate and a ratio of substrate compatibility to insoluble arabinoxylan and substrate compatibility to water-soluble arabinoxylan (decomposition activity ratio:insoluble arabinoxylan/water-soluble arabinoxylan) is preferably 10 or more. The oil and fat composition for kneading into bread preferably further contains α-amylase.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】ソフトで、しとりと口溶けが良好であるパンを、生地物性を悪化させることなく安定して得ることができる製パン練り込み用油脂組成物を提供すること。【解決手段】マルトース生成型アミラーゼ及びヘミセルラーゼを含有することを特徴とする製パン練り込み用油脂組成物。上記ヘミセルラーゼは、アラビノキシランを主基質とし、且つ、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比(分解活性比:不溶性アラビノキシラン/水溶性アラビノキシラン)が10以上であることが好ましい。また、上記製パン練り込み用油脂組成物は、さらにα-アミラーゼを含有することが好ましい。【選択図】なし
