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一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法
- 专利权人:
- 东莞理工学院
- 发明人:
- 肖珊,王际辉,刘宇佳,万晶莹,朱杰,孙跃秋,蔡嘉铭,李琳
- 申请号：
- CN201910962867.8
- 公开号：
- CN111328998A
- 申请日:
- 2019.11.10
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2020
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种低亚硝酸盐添加酵母菌干发酵香肠制备的方法,步骤a、酵母菌发酵剂干粉的制备:应用YPD培养基将保藏的酵母菌活化后,放入摇瓶中扩大培养,将其放置在转数10000 r/min下离心10 min,然后收集菌体,加入保护剂进行真空冷冻干燥过夜,制成发酵剂干粉,使得活菌计数达到cfu/g;步骤b、原料肉预处理:选择猪的前肘肉,冷水清洗,除去浮油和污物,沥干水分,然后将处理好的肉品切成丁状,本发明应用该发酵剂制作的发酵香肠由于酵母菌的发酵作用,挥发性风味成分中酯类物质和酸类物质含量较高,具有特殊的香气;由于酵母菌的产酸作用,在很大程度上延长了发酵香肠的保质期,降低了亚硝酸盐的用量。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
