김홍국,신명상,김남수,유근주,배광남,KIM, HONG KUKKR,SHIN, MYUNG SANGKR,KIM, NAM SUKR,YU, GEUN JOOKR,BAE, KWANG NAMKR
申请号：
KR1020130121077
公开号：
KR1020150042445A
申请日:
2013.10.11
申请国别(地区):
KR
年份:
2015
代理人:
摘要：
The present invention relates to a pressed ham, which is manufactured by adding fermented pickled shrimp to parts of pork like hind legs used as a raw meat of the pressed ham, people dislike, and accordingly maintains flavor and tissue wherein the pickled shrimp has effects of increasing preference, assigning flavors, working digestion and decreasing the level of cholesterol, and a manufacturing method thereof, which comprises a step where raw meat and fat of pork are prepared by being trimmed, chopped into 3 to 5 mm and weighted, and some chopped raw meat are firstly mixed with natural salt, celery powders, phosphate, pickled shrimp and purified water in a mixer for 1 to 2 min, thereby making a curing particle meat.본 발명은 후지 등 돼지고기의 비선호부위의 원료육에 맛과 조직을 유지할 수 있도록 발효된 새우젓을 첨가함으로써, 기호도의 증가와 향미부여, 소화력 증진, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 가진 새우젓이 첨가된 프레스햄 및 프레스햄제조 방법으로, 원료육과 지방을 잘 손질한 후 3~5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 일부 쵸핑된 원료육을 믹서에 천일염, 셀러리분말, 인산염, 새우젓, 정제수를 함께 넣어 1-2분간 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생기면 비타민C, 백설탕, 코치닐색소, 복합시즈닝과 정제수를 함께 넣어 1-2분간 2차 믹싱 한 후, 분리대두단백를 넣고 10-15분간 믹싱하여 냉장고에 보관하여 염지 입자육을 만드는 단계와； 나머지 원료육 입지육 ½을 커팅기에 넣고 고속 500rpm에서 5-8회 전시 켜 커팅한 후, 천일염, 셀러리분말, 인산염, 효모액기스, 새우젓, 중탄산나트륨과 얼음을 넣고 3,400rpm에서 커팅하여 내부온도가 3℃까지 올라가게 되면 멈춘 후 준비된 지방과 비타민C, 백설탕, 복합시즈닝, 코치닐 색소를 넣고 내부온도가 7℃ 될 때까지 커팅하고, 7℃ 가되면 작동을 멈추고 분리대두단백를 넣고 진공상태에서 온도가 12℃ 될 때까지 커팅하여 유화육을 제조하는 단계와； 상기 냉장 보관 중인 입자육과 유화육을 커터기에 넣어 5-8분간 진공상태를 유지하여 믹싱하여 입자육과 유화육을 혼화하여 혼합물을 만드는 단계와； 상기와 같이 혼화된 혼합물을 케이싱 또는 리테이너에 충진하는 단계와； 상기 충진된 혼합물을 레드닝 50~55℃에서 30~50분, 드라잉 50~65℃에서 10~20분, 스모킹(훈연) 50~65℃에서 10~20분, 쿠킹 65~80℃에서 60~120분간 열처리하는 단계와； 상기 열처리 된 혼합물을 2℃ 내외의 냉장고에서 중심온도가 5℃ 이하가 될 때까지 냉각시켜 프레스햄을 완성하는 단계로 이루어지며, 상기 새우젓은 액상 또는 간 것을 사용하거나 분말 또는 입자가 있는 것을 사용하여 프레스햄의 풍미보다 증가시킬 수가 있다.
