The present invention relates to a method of producing fermented food which helps in preventing various illnesses and promotes health, and more specifically, to a manufacturing method for a sugar-free fermented concentrate, wherein the fermented concentrate is prepared with a balsamic apple extract as a main ingredient, and by blending a fermentation starter and water-soluble calcium thereto. The fermented concentrate does not contain sugary ingredients at all, and thus can be safely ingested by patients with diabetes or high blood pressure.COPYRIGHT KIPO 2016본 발명은 발효 식품을 제조할 때 건강에 좋고 각종 질병을 예방할 수 있도록 하는 발효 식품을 제조하기 위한 방법으로서, 구체적으로는 여주 추출액을 주성분으로 하고 여기에 발효 촉매 종균과 수용성 칼슘을 배합함으로써 당 성분이 전혀 포함되어 있지 않아 당뇨병 환자나 고혈압 환자들이 언제든지 마음 놓고 섭취할 수 있도록 하는 무가당 발효 농축액의 제조방법을 제시한다.
