OBSHCHESTVO S OGRANICHENNOJ OTVETSTVENNOSTJU "AGRIN" (OOO "AGRIN")
发明人:
VELICHKOVSKIJ VASILIJ NIKITOVICH,Величковский Василий Никитович,KAPONOVA MARGARITA NIKOLAEVNA,Капонова Маргарита Николаевна
申请号：
RU2014119727
公开号：
RU2573312C2
申请日:
2014.05.16
申请国别(地区):
RU
年份:
2016
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: fermented cabbage production method involves raw materials preparation, cut vegetables placement into vessels, pouring with culinary salt brine, maintenance for fermentation, packaging into consumer containers filled with brine the following components are used at the following weight ratio: cabbages - 57.43-61.75% carrots - 4.36-5% salt - 1.85-2.43% sugar - 0.6-0.78% water - 30.04-35%. Fermentation is first performed during 48-72 hours at a temperature of 22-26°C in sauerkraut vats with volume equal to 200-2000 l, with uniform superficial pressure with a weight equal to 13-16% of the loaded mixture, then - during 12-48 hours at a temperature of 1-4°C in consumer containers with volume equal to 1-30 l one introduces into the filling brine a direct introduction starter i.e. Lb. Plantarum in an amount of 8.5*10-8.5*10CFU per 1 kg of the vegetable mixture.EFFECT: invention allows to enhance the ready product quality, reduce labour intensity of the fermentation process as well as increase storage life of the ready product.3 clИзобретение относится к пищевой и консервной промышленности. Способ производства квашеной капусты, включающий подготовку сырья, укладку нарезанных плодов в емкости, заливку рассолом поваренной соли, выдержку для осуществления ферментации, расфасовку в потребительскую тару с рассолом, притом что используют следующие компоненты в весовых соотношениях: капуста 57,43-61,75% морковь 4,36-5% соль 1,85-2,43% сахар 0,6-0,78% вода 30,04-35%. При этом квашение сначала производят в течение 48-72 часов при температуре 22-26°C в дошниках объемом 200-2000 л с равномерным поверхностным гнетом массой 13-16% от заложенной смеси, затем в течение 12-48 часов при температуре 1-4°C в потребительской таре объемом 1-30 л, причем в заливочный рассол вводят закваску прямого внесения Lb. Plantarum в количестве 8,5*10-8,5*10КОЕ на один килограмм овощной смеси. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, снизить трудоемкость про
