SHIPULIN VALENTIN IVANOVICH,Шипулин Валентин Иванович,LUPANDINA NATALJA DMITRIEVNA,Лупандина Наталья Дмитриевна,ZINOVCHENKO ANDREJ ALEKSANDROVICH,Зиновченко Андрей Александрович
申请号：
RU2011107323/13
公开号：
RU0002473222C2
申请日:
2011.02.25
申请国别(地区):
RU
年份:
2013
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: inventions relate to meat industry, in particular, to the technology for production of hard sausages such as raw smoked semi-dry and dry ones. During raw smoked sausages production one adds into the mince systems a multipurpose functional module including a starter culture, glucono-delta-lactone and a carbohydrate component represented by lactulose-containing preparation "Lael". In the process of mince preparation the components are taken at the specified quantity ratio. The sausages settling is performed during 24 hours at a temperature of 4-8°C and relative air humidity equal to 92-95%. Smoking is performed during 7 days with gradual reduction of temperature from 24°C to 15°C and relative air humidity equal to 90% - 80% without air flow. During the first 3-5 days the linked sausage is dried at a temperature of 13±2°C and relative air humidity equal to 82±3%. Further drying is performed at a temperature of 11±2°C and relative air humidity equal to 77±3% till the standard moisture content is reached.EFFECT: inventions ensure reduced periods of ageing of raw smoked sausages with high organoleptic, functional-and-technological, structural-and-mechanical and colour characteristics and extended storage life.2 cl, 1 dwgИзобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие. При производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют многоцелевой функциональный модуль, включающий стартовую культуру, глюконо-дельта-лактон и в качестве углеводной составляющей - лактулозосодержащий препарат «Лаэль». При составлении фарша компоненты берут в определенном количественном соотношении. Осадку колбас осуществляют в течение 24 ч при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 92-95%. Копчение осуществляют в течение 7 сут при постепенном снижении температуры от 24°С до 15°С и относительной влажности воздуха от 90% до 80% без проточного воздуха. Первые 3-5 сут
