An oil and aerated water emulsion with a continuous water phase having an aeration index in the range 10-500%, said emulsion comprising: * 5-90% by weight of an oil phase； * 10-95% by weight of an aqueous phase； * 0.3-30% by weight of the aqueous phase of one or more egg yolk granule proteins selected from high density lipoprotein (HDL) and fosvitin； and * from 0.05 to 10% by weight of the aqueous phase of one or more egg yolk plasma proteins selected from low density lipoprotein (LDL) and livetin； wherein the weight ratio of egg yolk granule proteins to egg yolk plasma proteins exceeds the 2: 1 ratio.Una emulsión de aceite y agua aireada con fase continua de agua que tiene un índice de aireación comprendido enel intervalo 10-500%, comprendiendo dicha emulsión: * 5-90% en peso de una fase oleosa； * 10-95% en peso de una fase acuosa； * 0,3-30% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de gránulos de yema de huevo seleccionadas deentre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina； y * del 0,05 al 10% en peso de la fase acuosa de una o más proteínas de plasma de yema de huevoseleccionadas de entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina； en la que la proporción en peso de proteínas de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de yema dehuevo excede la proporción 2:1.
