PURPOSE: A manufacturing method of fermented soybean paste is provided to extend the storage period without chemical preservatives using Hovenia dulcis, and to improve a taste, a scent, a color and a synthetic preference. CONSTITUTION: Cereals are boiled to produce a soybean block(S1). The soybean block, salt water, and Hovenia dulcis inside a container are fermented for 30-60 days after removing foreign substances and mold hyphae on the surface of the soybean block(S2). The soybean block after the first fermentation step is separated from liquid in the container(S3). The separated soybean block is crushed and secondly fermented for 50-70 days(S4). The salt water used the fermentation process is 250-350 parts by weight for 100 parts by weight of fermented soybean block. The Hovenia dulcis used in fermentation process is 1-2 parts by weight for 100 parts by weight of salt water. The fermented soybean block is inoculated with a spawns, and dried with warm air of 45 deg. C. The fermented soybean block has the molding size of 500-1,800cm^2. [Reference numerals] (S1) Fermented soybean paste producing step； (S2) Primarily fermenting step； (S3) Fermented soybean lump separating step； (S4) Secondarily fermenting step본 발명은 된장 제조방법에 관한 것으로, 곡류를 삶아 메주를 제조하는 단계와； 메주 표면의 이물질 및 곰팡이 균사를 제거한 후, 용기에 메주와 소금물, 헛개잎을 넣고 30~60일간 1차 발효시키는 단계와； 용기 내에 액상으로부터 1차 발효된 메주 덩어리를 분리하는 단계와； 분리한 메주 덩어리를 마쇄한 뒤 50~70일 동안 2차 발효를 시키면 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 헛개나무를 이용한 된장 제조방법을 제공한다.이러한 제조방법을 통해 맛, 색 등의 기호도가 향상되고, 항산화 활성, 유리아미노산 함량 및 유기산의 함량이 높으며, 해독작용 등의 생리활성 작용을 갖는 된장으로 제조될 수 있다.
