GOSUDARSTVENNOE NAUCHNOE UCHREZHDENIE VSEROSSIJSKIJ NAUCHNO-ISSLEDOVATELSKIJ INSTITUT MJASNOJ PROMYSHLENNOSTI IM. V.M. GORBATOVA ROSSIJSKOJ AKADEMIISELSKOKHOZJAJSTVENNYKH NAUK
发明人:
SEMENOVA ANASTASIJA ARTUROVNA,Семенова Анастасия Артуровна,NASONOVA VIKTORIJA VIKTOROVNA,Насонова Виктория Викторовна,MOTOVILINA ANNA ALEKSANDROVNA,Мотовилина Анна Александровна,LEBEDEVA LJUDMILA IVAN
申请号：
RU2012155964/13
公开号：
RU0002515387C1
申请日:
2012.12.24
申请国别(地区):
RU
年份:
2014
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method envisages meat raw materials defrosting, deboning, trimming, milling, salting, spices, garlic and casings preparation, mince preparation, small sausages moulding, settling, slight drying, frying, cooking, smoking, drying and packaging under vacuum. The small sausages are moulded into gas- and moisture-permeable casings with a diameter equal to 18-24 mm. After thermal treatment and packaging under vacuum one performs pasteurisation in water at a temperature of 74-80°C till the temperature in the small sausage centre is equal to 70°C with subsequent maintenance during 8-12 minutes at water temperature equal to 74-80°C with vacuum package preservation after pasteurisation, with subsequent cooling to a temperature equal to 0-20°C. Pasteurisation and maintenance of small sausages packaged under vacuum are performed with a steam-and-air mixture usage at a temperature of 74-80°C.EFFECT: product storage life increase up to 30 days during storage at a temperature no higher than 20°C with preservation of quality characteristics and safety indices.2 cl, 1 tbl, 4 exИзобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве варено-копченых колбасок. Способ предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом. Колбаски формуют в газо-влагопроницаемые оболочки диаметром 18-24 мм. После термообработки и упаковки под вакуумом пастеризуют в воде при температуре 74-80°С до температуры в центре колбасок 70°С с последующей выдержкой в течение 8-12 мин при температуре воды 74-80°С, с сохранением вакуумной упаковки после пастеризации, с последующим охлаждением до температуры 0-20°С. Пастеризацию и выдержку упакованных под вакуумом колбасок проводят с использованием паровоздушной смеси при температуре 74-80°С. Обеспечивается увеличение срока
