The present invention relates to a novel method for conching chocolate, whereby a chocolate mass is submitted to a conching method that comprises the following steps: - a dry conching step performed at a temperature of between 50°C and 70°C, - and subsequent a wet conching step performed at a temperature of between 60°C and 90°C, wherein the dry and the wet conching temperatures are comprised within the range(s) defined by the graph of figure 13 and in tables in the invention claims, wherein the dry conching step lasts for 6 hours to about 12 hours and the wet conching step lasts for at least 3 hours. Advantageously, this adapted conching process conserves and even increases the antioxidant activity of a chocolate, in particular a dark chocolate. Consequently, the present invention further relates to a method of conserving and even increasing the antioxidant activity of chocolate.Настоящее изобретение относится к новому способу сохранения и/или увеличения антиоксидантной активности массы темного шоколада при коншировании, который включает следующие стадии: стадию сухого конширования, выполняемую при температуре от 50 до 70°С, и последующую стадию мокрого конширования, выполняемую при температуре от 60 до 90°С, причем температуры сухого и мокрого конширования находятся в пределах диапазонов, приведенных на диаграмме на фиг. 13 и в таблицах в формуле изобретения, причем длительность стадии сухого конширования составляет от 6 до 12 ч, а стадии мокрого конширования - по меньшей мере 3 ч. Благоприятным образом в этом адаптированном процессе конширования сохраняется и даже увеличивается антиоксидантная активность шоколада.
